Ahora bien, el grano de café normalmente está constituido de dos partes más o menos iguales, que se desarrollan una frente a la otra, cuyas caras planas se mantiene en íntimo contacto y que al ser vistas en los coffee shops o el supermercado, cada una de estas mitades se observan como las de la imagen de abajo, y que se asemejan a uno de los críos que se desarrollan de un embarazo gemelar normal, por lo que podemos considerar apropiado decir que la gestación normal del café nos va a producir ¨gemelos idénticos¨.
Sin embargo, la Madre Naturaleza, permite que como parte de la normalidad, en alrededor del 5% de los granos, ocurra una mutación prodigiosa. Y es que si al principio del año, se produce cierta cantidad de lluvias, únicamente se desarrolla uno de los gemelos, sin la oposición de su ¨hermano¨, por lo que no tiene la limitación espacial ni mecánica dentro del fruto para mantener una cara plana como en los ¨gemelos normales¨que ya mencionamos, por lo que el grano único que se esta desarrollando se ve en la posibilidad y necesidad de ¨enrollarse¨ sobe sí mismo, recordando la forma de un caracol y siendo denominado en inglés como ¨peaberry¨, de los cuales les presento una imagen elocuente a continuación, en la que a la izquierda pueden apreciar un típico grano de cafe peaberry y del otro lado, uno de los gemelos ¨normales¨de un grano ¨normal¨.
Como habrán podido observar, el grano de peaberry, es más pequeño, más redondeado y en cuanto al color, esta diferencia puede ser consecuencia del grado de tueste al que fue sometido, por lo que no lo podemos considerar como una característica propia del grano, sin embargo, hay varias cosas que hay que mencionar. Antes de ser extraído del fruto fresco del café, es imposible saber que lo que hay en su interior es un grano peaberry, con lo que podemos dejar establecido, que el fruto fresco, uva o cereza de grano ¨normal¨y de peaberry, son de tamaños indistinguibles, lo que nos permitirá entender que siendo el peaberry más pequeño, se mantiene en contacto con más azucares durante el mismo tiempo que el grano normal, por lo que al ser beneficiado y procesado, podrá desarrollar sabores más intensos que sus similares ¨normales¨ sin olvidar que por su forma de ¨caracolillo¨, también permitirá mejores condiciones para reaccionar ante el calor del proceso de tueste.
Ahora bien, arriba dije que el café en El Salvador, se cultiva bajo sombra y se corta a mano por personal legendariamente especializado y también dijimos que el 5% de las cosechas puede ser de peaberry, lo que puesto en perspectivas numéricas, significa que 100 libras (un quintal o 45.5 kg), tal vez cinco libras (2.3 kg) van a ser de peaberry y no se puede obviar el hecho de que los granos que van a constituir estas cinco libras por quintal, son escogidos a mano, siempre por personas que han heredado este arte por generaciones y que viven del bosque cafetalero.
También mencioné a vuelo de pájaro, las propiedades propias del peaberry que mejoran sus características ante el proceso de maduración y de tueste, por lo que ahora me quiero referir a la forma en que estas condiciones se reflejan en el grano tostado y la bebida propiamente dicha, ya que tanto la fragancia del grano como el aroma de la bebida, son exquisitos..........inconfundibles por su dulzura...... sus notas florales..o deliciosamente cítricas....el olor achocolatado....o a panela......y miel.......y qué decir de los sabores.....una verdadera exquisitez que expresa con acentos arrebatadores y absolutamente provocativos las fragancias y aromas que ya traté de mencionar.
En resumen, la oportunidad de degustar un peaberry Salvadoreño es un regalo que nos da la vida, junto con el buen gusto y las más excelsas amistades que nos acercan a esa experiencia sensorialmente explosiva que obliga a una absoluta recalibración de las más estrictas escalas para tomar y disfrutar del buen café y si esta experiencia ocurre por primera vez con un grano Salvadoreño.............va a ser una Bendición.
Hasta la próxima.
