Sobre el café de El Salvador: Caracolillo de Bourbon.

 Sin ser una autoridad en la materia, quisiera compartir algo de información acerca del Café de El Salvador en general y del caracolillo en particular. Resulta que casi el 80% del parque cafetalero de El Salvador es de la variedad Bourbon, siempre de la especie Coffea arabiga, pero de esta variedad ancestral que en el caso de Nuestro País, es cultivada bajo sombra de otros árboles como el mismo cafeto, el pepeto, naranjo y otras especies que sirven de habitat para más y más seres vivos del reino animal y vegetal, con lo que se conforman verdaderos ecosistemas que se convierten en lo que se conoce como bosques cafetaleros, que  por su  sombra, humedad y suelos  permiten que el proceso de maduración del grano sea lento, llegando a tomar varios meses y si a esto le sumamos que la planta de café de la variedad Bourbon llega a medir hasta un metro y medio, tenemos frutos de maduración lenta en plantas relativamente pequeñas, de las que pueden ser cortados a mano por personas entrenadas de forma ancestral para estas tareas. El prolongado periodo de maduración de los granos en estas condiciones, permite varias cosas, entre las que destacan el tiempo que el grano permanece en contacto con los azucares y demás productos que constituyen el mucílago, que es la capa gelatinosa, blanquecina que se encuentra entre el grano propiamente dicho y la cáscara del fruto y que van a permitir desarrollar una explosión de sabores en el paladar de quienes tengan el gusto de consumir Nuestros cafés.
Ahora bien, el grano de café normalmente está constituido de dos partes más o menos iguales, que se desarrollan una frente a la otra, cuyas caras planas se mantiene  en íntimo contacto y que al ser vistas en los coffee shops o el supermercado, cada una de estas mitades se observan como las de la imagen de abajo, y que se asemejan a uno de los críos que se desarrollan de un embarazo gemelar normal, por lo que podemos considerar apropiado decir que la gestación normal del café nos va a producir ¨gemelos idénticos¨.

                                                

                                       
Sin embargo, la Madre Naturaleza, permite que como parte de la normalidad, en alrededor del 5% de los granos, ocurra una mutación prodigiosa. Y es que si al principio del año, se produce cierta cantidad de lluvias, únicamente se desarrolla uno de los gemelos, sin la oposición de su ¨hermano¨, por lo que no tiene la limitación espacial ni mecánica dentro del fruto para mantener una cara plana como en los ¨gemelos normales¨que ya mencionamos, por lo que el grano único que se esta desarrollando se ve en la posibilidad y necesidad de ¨enrollarse¨ sobe sí mismo, recordando la forma de un caracol y siendo denominado en inglés como ¨peaberry¨, de los cuales les presento una imagen elocuente a continuación, en la que a la izquierda pueden apreciar un típico grano de cafe peaberry y del otro lado, uno de los gemelos ¨normales¨de un grano ¨normal¨.

                                                              

                                                                      

Como habrán podido observar, el grano de peaberry, es más pequeño, más redondeado y en cuanto al color, esta diferencia puede ser consecuencia del grado de tueste al que fue sometido, por lo que no lo podemos considerar como una característica propia del grano, sin embargo, hay varias cosas que hay que mencionar. Antes de ser extraído del fruto fresco del café, es imposible saber que lo que hay en su interior es un grano peaberry, con lo que podemos dejar establecido, que el fruto fresco, uva o cereza de grano ¨normal¨y de peaberry, son de tamaños indistinguibles, lo que nos permitirá entender que siendo el peaberry más pequeño, se mantiene en contacto con más azucares durante el mismo tiempo que el grano normal, por lo que al ser beneficiado y procesado, podrá desarrollar sabores más intensos que sus similares ¨normales¨ sin olvidar que por su forma de ¨caracolillo¨, también permitirá mejores condiciones para reaccionar ante el calor del proceso de tueste.

Ahora bien, arriba dije que el café en El Salvador, se cultiva bajo sombra y se corta a mano por personal legendariamente especializado y también dijimos que el 5% de las cosechas puede ser de peaberry, lo que puesto en perspectivas numéricas, significa que 100 libras (un quintal o 45.5 kg), tal vez cinco libras (2.3 kg) van a ser de peaberry y no se puede obviar el hecho de que los granos que van a constituir estas cinco libras por quintal, son escogidos a mano, siempre por personas que han heredado este arte por generaciones y que viven del bosque cafetalero.

También mencioné a vuelo de pájaro, las propiedades propias del peaberry que mejoran sus características ante el proceso de maduración y de tueste, por lo que ahora me quiero referir a la forma en que estas condiciones se reflejan en el grano tostado y la bebida propiamente dicha, ya que tanto la fragancia del grano como el aroma de la bebida, son exquisitos..........inconfundibles por su dulzura...... sus notas florales..o deliciosamente cítricas....el olor achocolatado....o a panela......y miel.......y qué decir de los sabores.....una verdadera exquisitez que expresa con acentos arrebatadores y absolutamente provocativos las fragancias y aromas que ya traté de mencionar.

En resumen, la oportunidad de degustar un peaberry Salvadoreño es un regalo que nos da la vida, junto con el buen gusto y las más excelsas amistades que nos acercan a esa experiencia sensorialmente explosiva que obliga a una absoluta recalibración de las más estrictas escalas para tomar y disfrutar del buen café y si esta experiencia ocurre por primera vez con un grano Salvadoreño.............va a ser una Bendición.

Hasta la próxima.

A propósito de la Selección Nacional.

Tener un blog ha sido, desde que se volvieron accesibles, algo así como una fantasía. Más que todo por que siempre contemple como difícil la posibilidad de que mis pensamientos tuvieran la virtud de ser atendidos por alguien más, pero la posibilidad real de poder compartirlos ya es suficiente y el tema de esta  primera publicación, es algo que siempre ha dado vueltas en mi mente.
Y es que después del resultado del partidito de anoche, han salido a flote toda la gama de comentarios de los fanáticos y aficionados del fútbol -entre los cuales yo nunca me he podido contar- de todas las posibles tonalidades que podemos tener en el espectro: Que si el técnico hizo los cambios correctos y a tiempo; que si los jugadores están debidamente motivados, capacitados y desenvueltos; que si se necesita más dinero, transparencia, mejores "federativos", más apoyo del Estado/Gobierno (por que se ocupan como sinónimos en el caló popular) y una larga lista de etcéteras que pasa por el reclamo por a noble afición de la presencia del anterior técnico de la Selección, a coro, durante el mismísimo partido cuando consideraron que quizás el resultado ya era irreversible y a mi criterio, todo lo anterior, llama a la reflexión por varias razones que por haber sido tomadas en cuenta por alguna parte de la afición ponen en evidencia la idiosincracia de ser salvadoreño y la realidad en la que vivimos, y es a lo que me quiero referir.
Primero, resulta sorprendente, que además de todas las condiciones que actualmente modelan Nuestra realidad nacional, haya tanta gente tan interesada -hasta el delirio del fanatismo, diría yo- en analizar el resultado de un juego amistoso que ponen de manifiesto las sempiternas condiciones del fútbol salvadoreño  y sus consecuentes resultados (Como si no hubiera cosas más importantes en qué pensar).
Segundo, al revisar resultados previos de la Selección, la "era De Los Cobos" tuvo las mismas cifras y un muy similar desempeño que la "época actual" y al seguir revisando otras anteriores, las tendencias no exhiben diferencias para nada significativas,por lo que resulta sorprendente, que tanta aclame al ex-técnico con semejante unanimidad como cuentan los medios de comunicación que ocurrió la noche del mascón (Pareciera que no estamos considerando la misma realidad para la toma de Nuestras decisiones).
Tercero, he podido escuchar a diversas personalidades públicas comentar sus opiniones respecto de sacar  la representación nacional de Nuestro País, de cualquier competencia internacional, hasta que se consiga un nivel razonablemente aceptable de competitividad, lo que implicaría trabajo continuo, "canteras" y otros etcéteras, con lo que de forma más o menos taimada, muchas voces arguyen al menos dos cosas: "Que se la va a quitar la diversión al pueblo si se suspende a la selección nacional en la práctica del deporte de las mayorías" y la otra cosa argumentada es que "el deporte rey, dinamiza la economía, crea empleos y genera ingresos para muchas familias". En cuanto a la primera, n mi caso particular, resulta ofensivo que se considere que la contemplación del fútbol nacional (con todo lo que esto implica) pueda llegar a ser considerado como una diversión "sana"(Riesgos personales, colectivos -por el parqueo y el acceso en general a los escenarios-, con precios a veces onerosos, en un país con condiciones de seguridad ciudadana como el nuestro y de paso....con los resultados ya conocidos). En lo que respecta a la segunda, me parece que siendo los partidos de la "Selecta" una práctica eventual, espacialmente bien concentrada (estadio y "bebederos") están muy lejos de representar un factor "dinamizador" de la economía en una magnitud siquiera considerable,dadas las condiciones del País (No hubo interesados en adquirir los derechos para televisar alguno de los partidos recientes).
En fin, soy de la opinión de que como se le quiera ver, e FútbolSalvadoreño, con todo lo que este implica, es sólo circo o sea, una perversa distracción prefabricada por difícil de vender honradamente, que persigue de forma mezquina abstraer  la "noble afición" por al menos 90 minutos, de una realidad que merece ser atendida con detenimiento, sabiduría y paciencia para salir adelante. Y lo peor, es que el fútbol, no promueve ninguna de estas cualidades.